Els additius. Un article inèdit

La publicació d’inèdits, siguin articles, poemes o llibres és el resultat exitós dels meritosos estudis dels grans investigadors, molt probablement després d’anys immersos en la recerca entre la feina dels grans autors de prestigi. Aquesta és la imatge que jo tinc, o tenia, del que es cataloga com a material inèdit.

Cap estudiós ha investigat entre els meus paperots i, per descomptat, jo tampoc no sóc cap gran autor/a de cap cosa, però vés per on, jo també tinc material inèdit, i avui el publico. És cert que passarà desapercebut i que a la humanitat no li interessarà aquest gran descobriment, perquè tampoc no ho és, però és el què és, un article que havia de publicar en un setmanari d’un gran diari i que, al final, no va sortir. Després d’uns anys, buscant altres coses, l’he trobat i em sembla que ha arribat el moment de publicar-lo i, sobretot, de donar veu a les persones que tan amablement em van ajudar en la documentació. 

El publico en castellà perquè és en aquest idioma que l’havia de publicar en el setmanari. No hi ha il·lustracions perquè no en tinc i les hauria de treure d’Internet i això no es fa…O sigui que us brindo un article ple de lletra, talment com les etiquetes dels productes que comprem al supermercat. Ja sé que fa mandra llegir, però si seguim tenint el costum de comprar aliments processats, ens haurem d’acostumar a llegir i bé sabeu que la lletra és molt petita…. 

Los aditivos alimentarios

 Entrar en un supermercado es como entrar en una biblioteca. Hay más letra escrita que productos: caduca en, E-330, dextrina, glutenfree, contiene trazas de,….

La diferencia entre uno y otra es que en la biblioteca lo entendemos casi todo, aunque no nos interese o no nos afecte, mientras que en el supermercado no entendemos prácticamente nada, somos unos analfabetos del contenido de las etiquetas, aunque nos interese y nos afecte directamente, porque se trata de productos que ingerimos y, por lo tanto, terminan por formar parte de nuestro organismo. Parece, pues, que lo que describe en una etiqueta es de vital interés para los consumidores.

La contradicción es que mayoritariamente no somos amigos de los aditivos ni de las etiquetas, pero nos tranquiliza poder leer en la etiqueta el modo de uso, los tiempos de cocción y que el producto caduca en….,

Comemos carne casi a diario, pero no sabríamos qué hacer con un animal entero en casa, no sabríamos cómo despiezarlo, ni tenemos idea de cuánto tiempo necesita reposar antes de consumirla. También bebemos leche, y no sabríamos como gestionar un litro de leche cruda, sin pasteurizar, ni uperizar, el consumidor se encuentra lejos del origen de los alimentos, del modo de producción, hasta el punto de sentirnos incompetentes ante un kilo de tomates al elaborar una salsa de tomate. ¿Cómo se hacía? Y lo que más hace dudar…¿Cuánto tiempo la puedo conservar?

Y este es el quid de la cuestión: alargar la caducidad de los alimentos. Antiguamente, los productos tenían temporada, esto es surgían con profusión en una época determinada, mientras que el resto del año se les echaba en falta. Fue un gran avance descubrir técnicas para alargar la caducidad de los alimentos consiguiendo, de esta manera, comer regularmente a lo largo de todo el año.

El hombre lo consiguió mediante procesos (ahumado, secado, confitado, congelado) o a base de aditivos, de productos que ayudaran a detener la actividad microbiana de los alimentos frescos (sal, especias, azúcar, aceite, vinagre, ácidos). Desde los albores de la historia, los aditivos han estado presentes en nuestra cocina y en nuestra alimentación.

Pero es hoy cuando se les pone en tela de juicio, entre otras razones, porque su denominación, tres números precedidos de la letra E, generan gran desconfianza, que mezclada con el desconocimiento, provoca que la palabra aditivo sea rechazada por la sociedad.

Según la Real Academia de la Lengua, aditivo es “Toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración y/o conservación” (BOE 11-3-75)

Pero ante esta neutra definición se alzan voces contrapuestas.

Claudi Mans, en su libro “Sferificaciones y macarrones” describe que “Desde siempre se han usado sustancias sin valor nutritivo para complementar, mejorar o dar alguna propiedad deseada a las comidas. La sal, las especias, colorantes diversos, saborizantes mil. O se han añadido sustancias que permiten una mejor cocción, como el bicarbonato para cocer las legumbres de forma mejor y más rápida. O se han añadido conservantes como el ácido salicílico a las conservas.  Eso se ha hecho siempre (…) Cuando se empezaron a producir alimentos de forma industrial, la legislación se debió adaptar a la nueva situación. Ya no era el productor local quien servía sus productos al colectivo local, sino un sistema de fabricación y de distribución a gran escala, con mayor repercusión de cualquier fraude o problema, porque a escala industrial aparecen requerimientos y problemas que no aparecen a escala doméstica o local. Por ejemplo, a muchos productos alimentarios industriales se les pide que tengan una conservación prolongada. La solución que se dio en esos casos fue añadir productos conservantes, aditivos de la gama de los E200, para que frenaran el desarrollo de hongos o levaduras indeseables”

Y es que lo que te tiene que quedar claro es que el sistema de clasificación, autorización y normativa de uso de los aditivos en productos alimentarios preparados industrialmente, está pensado para dar seguridad al consumidor, al mismo tiempo que tranquilidad a la industria que los usa.  Por otra parte, algunos de los productos autorizados como aditivos se han venido usando desde tiempo inmemorial en la cocina doméstica. Si ahora se les ha clasificado como aditivos y se les pone la letra E y un número es simplemente porque encajan en la definición de aditivo: no se añaden por su valor nutritivo, y son moléculas claramente identificadas. En cambio otros productos clásicos, como las especias, no son aditivos porque la sustancia activa forma parte de un trozo de planta. Pueden clasificarse como aromas o especias, pero no como aditivos. Una hoja de menta no puede ser un aditivo, pero sí la clorofila que se puede extraer de la misma,  el E140”

Si se sospechara que un aditivo pudiera generar cáncer o cualquier otra afección -excepto intolerancias individuales no significativas- ya no se aprobaría, o se retiraría inmediatamente”

MªDolores Raigón, Dra. Ingeniera Agrónoma en la Universidad Politécnica de Valencia, discrepa de algunas de las afirmaciones del profesor Mans. Destaca que los defensores de los aditivos no se justifican con razones científicas, sino solamente con la autorización de los mismos. Falta aún tiempo para comprobar la inocuidad de los aditivos y en cualquier caso debemos priorizar el principio de prudencia.

Según la doctora cuando se autoriza un aditivo sintetizado químicamente se indica que es seguro a unas determinadas dosis. A raíz de tal afirmación, surgen las siguientes preguntas: “¿Quien pone el límite de las dosis?”, “¿Durante cuánto tiempo son seguros?”

Raigón considera que el incremento del color, aromas, sabores, texturas en los productos alimentarios no hacen más que distorsionar el registro mental del alimento original. Un estudio francés realizado con niños, constata que los menores son incapaces de reconocer un sabor natural de fresa, porque han aprendido previamente el sintético (en caramelos, yogures, medicamentos, etc.). La doctora Raigón se pregunta cuáles son las razones por las que algunos países son más restrictivos que otros con los aditivos autorizados por la Unión Europea.

INGREDIENTE

En una etiqueta, fundamentalmente, debe haber el listado de ingredientes que componenel productoque se comercializa. El ingrediente es la parte del todo, es decir, un producto está formado por ingredientes, en mayor o menor proporción. Y éste es el criterio del listado de ingredientes, de mayor a menor. Es decir, el primer ingrediente del listado de la etiqueta es el ingrediente de mayor cantidad y el último el de menor cantidad.

 ADITIVO

Todo producto alimentario elaborado lleva aditivos. Esta palabra que, para según quien, es sinónimo de amenaza de muerte, como mínimo, es, precisamente, la garantía de que no moriremos debido al consumo de la lata o el precocinado. Es decir, y aclarando la frase anterior, un aditivo es aquella sustancia, mayoritariamente, sin poder nutritivo que se añade a un alimento para asegurar su conservación y la seguridad alimentaria del mismo. Y si nos basamos en esta definición, observamos que la sal es un aditivo, que ha ayudado a alargar la vida útil de los alimentos gracias a la técnica del salazón

Ahora bien, hay multitud de aditivos, cada uno de los cuales tiene una función específica. Algunos son fundamentales para la conservación de los alimentos, pero otros tienen como función conseguir que el color, el aroma yel saborde la conserva sea similar o mejor al alimento en su fase natural. Por lo tanto, este tipo de aditivos sirven para queel productosea más apetecible al consumidor.

Hay, también, aditivos cuya función es preservar los nutrientes originales de los alimentos o incluso añadirle nutrientes que originalmente el alimento no tenía.

En resumen los aditivos alimentarios tienen como objetivo: seguridad, placer y salud. Para ser considerada una sustancia terrorífica, no está mal lo bien que se porta.

Para terminar con el alegato a los aditivos, decir que no solo son buenos parael productosino para la sociedad, puesto que su uso ayuda a que más alimentos lleguen a mayor población en buen estado, con su aportación de nutrientes y a un precio asequible.

La legislación europea es muy estricta en cuanto al uso y aplicación de los aditivos alimentarios, por lo que podemos ir tranquilos en cuanto a su consumo, tanto en el tipo de aditivo como en la cantidad que se añade a cada producto.

Los aditivos aparecen en las etiquetas enumerados con su nombre o con el código que lo identifica, precedido siempre por la letra temida letra E, que para los que no tenemos miedo ni al coco ni a la escoba del tren de la bruja, sabemos que la inocente E no nos indica más que se trata de un aditivo aceptado por la Unión Europea.

Acompañando un aditivo, en algunas etiquetas, topamos con una abreviatura, BPF – buenas prácticas de fabricación – lo que significa que el aditivo en cuestión no tiene limitación en cuanto a la cantidad autorizada y, por tanto, dependerá de la experiencia del fabricante añadir una u otra cantidad.

LOS ADITIVOS, UNO A UNO

Y ahora que ya somos más amigos de los aditivos, vamos a conocer su familia por dentro. Los aditivos llevan, como ya hemos indicado, una letra E que los identifica como europeos, y le siguen tres o cuatro números que lo asocian a su función específica: espesar, conservar, emulsionar, gelificar, colorear, evitar la oxidación, aromatizar….

 Colorantes

Si en la etiqueta se lee un código entre E-100 y E-199, estamos ante un colorante. La cifra 1 significa colorante y la segunda cifra tiene relación con el color característico del colorante: 0 = amarillo o 5 = negro, por ejemplo.

Muchos de los consumidores pensamos que la función del colorante es engañarnos, pero el color juega un papel fundamental en la percepción del sabor del producto. Si el alimento sufre decoloración durante el proceso de cocción y envasado, el colorante ayudará a dar un aspecto más natural al producto. Otra de las justificaciones del colorante es aumentar el propio color del alimento, con el objetivo de que sea más apetecible para el consumidor, hasta el punto de que hay quien considera más natural un producto bien coloreado….con colorantes. Aun  con temor de que caer en los tópicos, es cierto que la comida entra por la vista. Queremos que las fresas sean rojas y que las judías tiernas sean verdes. Unas fresas con un color tirando a marrón y unas judías parduzcas son rechazadas por el consumidor, aunque sea su color natural tras la cocción.

Por lo tanto, el colorante no sólo ayuda, sino que hace que la comida sienta mejor.

 Conservantes

Los siguientes en la lista de E son los conservantes, que van desde el E-200 al E-299.

Su objetivo es reducir la reproducción de microorganismos indeseables que pueden deteriorarel productoy pueden afectar a nuestra salud.

Algunos de estos conservantes, aunque no bajo el nombre de E-202, por decir uno al azar, se utilizan desde hace siglos, sin temeridad alguna. Actualmente pasan por distintos grados de popularidad, a menudo, se les demoniza, pero ni se prohíben ni se limita su uso, porque el daño que podría hacer unproducto sin laadición de adecuados conservantes es mucho superior al del conservante en sí.

 Antioxidantes

Los códigos de los antioxidantes están en los E-300 y algunos de ellos son tan naturales como el E-300, el ácido ascórbico o vitamina C, el mismo que se encuentra en la naranja.

Su misión es prevenir la oxidación natural de los alimentos, tanto en el aspecto organoléptico como en la pérdida de nutrientes. La adición de la vitamina C tiene su razón en un ingenioso plan estratégico, puesto que la vitamina C es la sustancia que primero se oxida, ralentizando la oxidación del resto de componentes del producto. Una oxidación de las grasas haría queel productoadoptara un desagradable sabor a rancio. Pero no sólo no sólo se trata de un asunto organoléptico sino, además, de una cuestión de nutrientes, puesto que los antioxidantes evitan que se degraden las vitaminas liposolubles – que son aquellas que se encuentran en la grasa –

Correctores de la textura

Bajo este genérico grupo encontramos los siguientes aditivos: emulgentes, espesantes, estabilizantes, y se catalogan entre el E-400 y el E-499. Alginatos, carragenatos, metilcelulosa, son algunos de los nombres propios de los aditivos cuya función es conseguir que las salsas conserven una textura agradable. Todos estos aditivos derivan de productos naturales como algas, celulosa, azúcares o grasas.

El mismo nombre del aditivo, espesantes, nos indica que se trata de una sustancia que ayuda a texturizar las salsas y los guisados. En nuestros hogares lo conseguimos gracias a un pellizco de harina, un poquito de almidón de maíz o una “picada” de almendras, galleta y ajo; mientras que la industria usa xantana, glicerol y gellan.

Los emulgentes, como indica su nombre, ayudan a emulsionar salsas, a menudo difíciles de conseguir por otros medios.

Los estabilizantes consiguen que las salsas continúen siendo mezclas, sin desestructurarse. Son imprescindibles en todo tipo de producto que combina ingredientes acuosos con ingredientes grasos, cuya tendencia es romper la feliz convivencia.

Los anticoagulantes sirven, precisamente, para eso, para evitar que encontremos grumos en las suaves y delicadas salsas que compramos.

 Potenciadores de sabor y edulcorantes

Se encuentran englobados en los E-600 y su función es bien fácil de discernir, se trata de aumentar el sabor de los alimentos. El glutamato monosódico es el clásico aditivo de las pastillas de caldo, otorgándoles un sabor parecido a la carne.

Los E-900 reúne a la familia de los edulcorantes, los aditivos que endulzan nuestra vida…y no nos la hacen más pesada, puesto que los edulcorantes no tienen ni nutrientes ni calorías. La miel, sacarosa, fructosa, sacarosa no son aditivos, son alimentos. Estamos muy familiarizados con este tipo de aditivos y nombres como xilitol, aspartame, isomaltol o sacarina nos parecen tan normales. Al tratarse de aditivos necesarios para dar sabor en productos bajos en calorías, aptos para diabéticos y recomendados por “9 de cada diez dentistas del estado español” se publicitan con letras bien grandes. Y así en el paquete de chicles es muy probable que veamos escrito “¡con xilytol!”. De manera que un niño de ocho años le dice al otro: – ¿a ti que sabor de chicle te gusta más, fresa, plátano o menta? – y el amiguito contesta: – A mí, el que más me gusta es aspartame, que esel saborque también le gusta mucho a mi dentista –

Y así vamos creciendo….